Biển ở ngay bên cạnh nhưng phần lớn hải sản lại nhập từ nơi khác. Nghịch lý đó có lý do cụ thể.
Vùng biển quá bận để đánh cá
Vùng nước quanh đảo là luồng hàng hải và khu neo đậu, nên không gian cho đánh bắt gần như không còn.
Đội tàu cá địa phương rất nhỏ, và sản lượng của nó chỉ đáp ứng một phần rất ít nhu cầu.
Nhập từ nhiều nước
Cá, tôm và cua đến từ khắp khu vực và cả từ những nơi rất xa, bằng cả đường biển lẫn đường hàng không.
Việc đa dạng nguồn là chính sách chứ không phải ngẫu nhiên, vì phụ thuộc một nước là rủi ro khi có tranh chấp hoặc dịch bệnh.
Trang trại nổi ven biển
Có các bè nuôi cá ở vùng nước ven bờ phía bắc và phía đông, nuôi cá chẽm, cá mú và một số loài khác.
Chúng chịu áp lực từ chất lượng nước, từ hiện tượng tảo nở hoa và từ chi phí vận hành, nên số lượng biến động qua các năm.
Nuôi trong nhà
Hướng mới là nuôi trong hệ thống tuần hoàn khép kín đặt trong nhà xưởng, kiểm soát được nhiệt độ và bệnh.
Cách này tốn điện nhưng không phụ thuộc chất lượng nước biển, và nó phù hợp với mục tiêu tự chủ một phần nguồn thực phẩm.
Chợ cá ban đêm
Chợ đầu mối hoạt động vào đêm và rạng sáng, khi hàng từ cảng và sân bay về tới.
Người bán lẻ và nhà hàng tới lấy hàng ở đó, nên tới sáng thì chợ đã gần như xong việc.
Cá nước ngọt và cá biển
Một số món đòi cá biển chắc thịt, trong khi các món cháo và canh lại dùng cá nước ngọt nuôi.
Sự phân biệt này quan trọng khi mua, vì thay loại là thay hẳn kết cấu món chứ không chỉ thay vị.
Người bán ở chợ thường tư vấn theo món khách định nấu, và đó là cách nhanh nhất để chọn đúng.
Sò, ốc và các loại vỏ
Sò huyết, ngao và ốc xuất hiện nhiều trong các món xào và món nướng ở quầy hải sản.
Chúng cần được ngâm sạch cát trước khi nấu, và đây là bước mà quán làm kỹ hơn bếp nhà.
Cua là món biểu tượng
Món cua sốt cay ngọt là món gắn với nơi này nhiều hơn bất cứ món hải sản nào khác.
Sốt gồm tương ớt, tương cà, trứng đánh và nước dùng, và người ta thường gọi thêm bánh bao chiên để chấm.
Cua sốt tiêu đen
Biến thể sốt tiêu đen khô hơn, cay theo kiểu tiêu chứ không phải ớt, và bám vào vỏ cua thay vì tạo nước sốt.
Hai kiểu này chia người ăn thành hai phe, và các quán thường nổi tiếng với một kiểu chứ không phải cả hai.
Cá nướng lá chuối
Cá đuối hoặc cá khác được phết hỗn hợp gia vị rồi nướng trong lá chuối trên than.
Món này ăn cùng nước chấm chua cay, và nó là món tối phổ biến ở các quầy hải sản bình dân.
Vấn đề bền vững
Một số loài được tiêu thụ nhiều đang chịu áp lực khai thác quá mức trong khu vực.
Có các hướng dẫn về loài nên chọn và nên tránh, nhưng chúng chưa ảnh hưởng nhiều tới thói quen mua hằng ngày.
Cá khô và đồ biển chế biến
Cá khô, tôm khô và ruốc là nguyên liệu nền của rất nhiều món, và chúng bán theo cân ở các quầy khô trong chợ.
Chúng cho vị đậm mà nguyên liệu tươi không thay thế được, và chúng bảo quản được lâu trong khí hậu ẩm nếu đóng kín.
Cách ăn cua cho gọn
Quán thường mang ra kèm kẹp, xiên và bát nước rửa tay, vì món này ăn bằng tay là chính.
Người quen sẽ tách yếm trước, lấy phần gạch, rồi mới bẻ càng — làm ngược thứ tự thì nước sốt bắn tung toé.
Bánh bao chiên hoặc bánh mì được gọi cùng để vét phần sốt còn lại, và với nhiều người đó mới là phần ngon nhất.
Quán hải sản ven biển
Một số cụm quán nằm ngay bờ biển phía đông và phía bắc, phục vụ theo kiểu bàn lớn cho nhóm đông.
Chúng đông nhất vào tối cuối tuần, và đặt bàn trước là cần thiết nếu đi nhóm.
Mua và bảo quản
Ở chợ, cá tươi nhận biết qua mắt trong, mang đỏ và thịt đàn hồi khi ấn.
Trong khí hậu này, hải sản cần được ướp lạnh ngay và dùng trong ngày, vì nhiệt độ ngoài trời làm chất lượng giảm rất nhanh.
Hỏi đáp
Vì sao phải nhập hải sản?
Vì vùng biển quanh đảo là luồng hàng hải và khu neo đậu, gần như không còn chỗ đánh bắt.
Có nuôi cá tại chỗ không?
Có bè nuôi ven biển và các hệ thống nuôi tuần hoàn trong nhà.
Món cua nào phổ biến nhất?
Cua sốt cay ngọt và cua sốt tiêu đen là hai kiểu chính.
Chọn cá tươi thế nào?
Mắt trong, mang đỏ và thịt đàn hồi khi ấn.
